Existen varias clases de jamón en el mercado, dependiendo de la raza del animal y de su alimentación de por vida. Respecto a esta diferencia, podemos hacer dos clasificaciones:

Según las razas de cerdos:

• Jamón 100% ibérico: de padres 100% ibéricos.
• Cruzado: Se debe especificar el porcentaje de hibridación de la raza Duroc.

Según la comida:

• Jamón de bellota: Cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas, alimentándose de pastos naturales y bellotas durante sus últimos meses de engorde.
• Jamón de Cebo de Campo: Cerdos ibéricos criados en libertad, alimentados con pastos y piensos naturales.
• Jamón de Cebo: Cerdos ibéricos, no criados en libertad sino criados en granjas, los cuales su alimentación se basa en piensos de cereales y leguminosas.

En este ámbito, hay que tener en cuenta la nueva normativa en materia de jamón ibérico, donde la decisión de recogida hace que la palabra “pata negra” aparezca únicamente en las etiquetas de productos de la más alta calidad, como “100% ibérico de bellota”.

Tipos y principales características del jamón

La raza del cerdo ibérico es muy particular ya que produce una carne fina debido a la forma en que la grasa se filtra en el tejido muscular. Por lo tanto, su valor gastronómico es alto.

Pero con el fin de facilitar a los consumidores toda la información posible sobre la calidad y trazabilidad de los tipos de jamones ibéricos que hay en el mercado, el Decreto 4/2014, de 10 de enero, aprueba las normas de calidad de las carnes, jamones, paletas y lomos de caña ibéricos que establecen una clasificación .

Según su alimentación, los cerdos pueden ser:

• De Bellota: Los jamones ibéricos de bellota son de la más alta calidad, posiblemente el número uno en la clasificación del jamón ibérico. El cerdo ha sido criado en Dehesa durante toda su vida, alimentándose de bellotas y otros recursos naturales que se pueden encontrar en Dehesa.
• De Cebo de Campo: Por debajo del Ibérico de bellota se encuentra el Cebo de Campo, segundo de la categoría. Se diferencia del anterior en donde se crían y crían los cerdos. Durante la época de la Montanella vivían en la dehesa, pero en lugar de alimentarse de bellotas, comían forrajes, compuestos principalmente de cereales y legumbres y hierbas del campo.
• De Cebo: En el último orden de calidad después del jamón ibérico de bellota y el cebo de campo encontramos el jamón ibérico de cebo. Fue diseñado para proteger la raza del cerdo ibérico con un jamón más asequible. El animal se cría exclusivamente en granjas basadas en piensos, consistentes en cereales y legumbres.

Normativa ibérica sobre los tipos de jamones en el mercado

Como decíamos, este estandarte defiende la pureza racial (100% ibérica), que es nuestra raza autóctona de la Península Ibérica. También especifica el tipo de dieta y estilo de vida que se utiliza para los cerdos tipo jamonero: la elaboración de un jamón o producto ibérico.

Además, no obstante, se deberá identificar el tipo de jamón mediante las bandas de colores en el pie del jamón y diferenciar cada denominación de venta. Si quieres puedes aprender las etiquetas de colores de los jamones de lo cual ya escribimos en nuestro blog.

Negro: Para jamón 100% Ibérico Berota. Estos jamones proceden de cerdos 100% ibéricos, criados en libertad y traídos a Montanella.

Rojo: Jamones ibéricos de Bellota procedentes de cerdos mestizos, por lo que no son jamones 100% ibéricos ibéricos.

Verde: para jamón ibérico de cebo, procedente de cerdos alimentados con piensos de alta calidad que complementan los pastos naturales). Podemos encontrar tipos de jamón 100% ibérico, jamón 75% ibérico y jamón 50% ibérico.

Blanco, para jamón ibérico de cebo. Los desechos provienen de cerdos alimentados con piensos, cereales y legumbres, criados en espacios confinados o en corrales de engorde. También podemos encontrar tipos de jamón 100% ibérico, jamón 75% ibérico y jamón 50% ibérico.