Puntitos blancos en el jamón

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¿Qué son los puntos blancos del jamón?

Es normal que dudes si los puntos blancos del jamón son aptos para el consumo humano pero a continuación te daremos la respuesta del por qué salen estas manchas de color albino en el alimento.
Estos puntos blancos son cristalizaciones de tirosina. Un aminoácido que se encuentra presente en las proteínas que conjunto a la curación del jamón ibérico puede ir rebajando y por tanto acrecentar la concentración de aminoácidos libres.
Los mencionados anteriormente son los responsables de una parte sustancial del sabor de los alimentos madurados.

¿Los puntos blancos del jamón son malos?

La aparición de puntos blancos en el jamón no significa mala calidad, al contrario. Significa que el jamón se ha encontrado en un proceso de curación artesanal, lenta y natural.

La calidad, no es dependiente de la tirosina sino del resto de los componentes y factores del jamón que se encuentran dentro del proceso de producción desde la alimentación del cerdo hasta el proceso de curación de cada pieza, pasando por el secado del alimento y la curación.

Cabe mencionar que cantidades en exceso de salinización o procesos veloces de curación inhiben la actividad de las enzimas y los puntos blancos no aparecen.

¿Qué tipos de puntos blancos existen en el jamón?

Podemos encontrar en el jamón dos tipos de puntos blancos:

  • Puntos blancos que se mueven.
  • Puntos blancos que no se mueven.

Los puntos blancos que NO se mueven pueden aparecer en determinados jamones pero no en todos. Suelen aparecer en los jamones ibéricos. Su apariencia es dura, se encuentran incrustados en la carne. Estos pueden comerse y son inocuos.

Los puntos blancos que SI se mueven es un ácaro. Denominado piojillo del jamón.
Si un jamón se encuentra infectado por este ácaro en la superficie, podemos limpiarlo y luego hacer uso gastronómico del jamón.
Como advertencia cabe decir que si los puntos blancos se mueven y se encuentran en los pliegues del jamón, tenemos un serio problema.

¿Cuándo y cómo aparecen los ácaros del jamón?

Estos pueden aparecer sobre todo en la época de maduración en la pieza, suele darse en los secaderos y en las bodegas. Durante este determinado momento de la curación se dan las condiciones de temperatura y humedad óptimas para su incremento.
La capa mohosa que se presenta en la superficie más al exterior del jamón, conlleva beneficios para su curación, y esto hace que los pliegues y recovecos del jamón se convierta en el medio ideal de la proliferación de los ácaros.

¿Cómo evitar la aparición de ácaros en el jamón?

Se debe mitigar lo que se pueda su aparición. Para ello se conviene mantener un control óptimo de la temperatura y la humedad del lugar donde se realiza el proceso de curación de los jamones, con la ventilación determinada de la sala. Se recomienda también la mantecación de las piezas; proceso en el cual se cubre con una capa de grasa la parte seca del jamón, para así evitar que se seque en exceso y también la aparición de mohos y ácaros.

Si detectas algunos ácaros en tu superficie, aún tienes solución. Mi sugerencia es sumergir todo el jamón en agua durante dos horas. Luego frote bien con un cepillo para raíces mientras enjuaga con agua corriente. Deje secar por un día. Es recomendable que se limpie a fondo el jamonero, el cuchillo y el lugar donde se coloca el jamón para evitar que contagie a otros piojos del jamón.

Otra sugerencia es evitar comprar jamón envasado. Las tiendas más grandes ya venden jamón en paquetes para mejorar la comodidad del cliente. Esto es en realidad para su conveniencia. El jamón debe estar en el aire, que no se ahogue. Una vez seleccionado y vendido, hay que envolverlo primero con papel parafinado, luego con malla transpirable de algodón. Solo para transportarlo, se volverá a encender una vez que llegue a casa.