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Jamones ibéricos de cebo

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¿Qué es el jamón ibérico de cebo?

Es el jamón que procede de cerdos alimentados en la dehesa, fundamentalmente con piensos en su edad adulta.

Requisitos de autenticidad

El primero de los requisitos cuando se habla de jamón ibérico es la raza del animal. El cerdo debe ser de raza ibérica, aunque puede serlo en un 100%, en un 75% o en un 50%. Esto es dependiente de si los dos progenitores son ibéricos o se han cruzado, en más grande o menor porcentaje, con cerdos de raza.

El segundo requisito se refiere a la alimentación: esta diversidad de jamón procede de cerdos que, a la vez que de bellota, se han alimentado de piensos y pastos, aunque además tienen la posibilidad de haber contado con hierbas del campo en su dieta de acuerdo con la crianza. De esta propiedad procede el criterio “jamón de cebo”.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de la crianza que decíamos antes? Al espacio donde han vivido los animales. El cerdo ibérico que, por lo menos en la etapa de montanera, pudo gozar de la dehesa o de un campo riguroso facilita producir jamón ibérico de cebo de campo. Esta designación se corresponde con el precinto verde. Por su lado, cuando se habla de jamón ibérico de cebo su etiquetado es el precinto blanco, que sugiere una crianza intensiva en granjas a base de forma exclusiva de piensos. Si no hace aparición el vocablo “de campo” explícito, nos encontramos frente esta diversidad. Hasta la normativa de 2014, estaba además la diversidad “de recebo”. Esta designación indicaba un engorde final a partir de piensos tras una época de nutrición en la dehesa, primordialmente a partir de bellota. En la actualidad por el momento no está en vigor, pero puede ser raro al ser un término muy extendido.