cerdos ibericos en una dehesa

Al igual que pasa con el tema del jamón macho y hembra, o el caso de la pata negra, aunque en el país del jamón hay muchas creencias arraigadas donde no hay una base sólida sobre la que asentarse. Una de ellas, sin duda, es señalar que el jamón de la pata izquierda es de mayor calidad que el jamón de la pata derecha. Esto es curioso porque el mito se refiere solo al jamón, no a la paleta.

La leyenda de la pata izquierda del jamón

Dicen que la creencia de que el jamón izquierdo es de mayor calidad que el derecho se basa en la posición de reposo del cerdo. Esto quiere decir que todos los cerdos están siempre echados del mismo lado, lo cual no es cierto, como han confirmado algunos ganaderos, lo hemos visto con nuestros propios ojos. Los cerdos, como nosotros los humanos, no tenemos hábitos fijos en este sentido. Además, si un cerdo en particular siempre está en la misma pata porque le da la gana, entonces su compañero de manada no tiene que estar en la misma pata que él. Por lo tanto, dar explicaciones basadas en mitos no genera mucha confianza.

Pero hay más. Si comenzamos a buscar este tema, encontraremos que el motivo de esta afirmación ni siquiera está claro. Para algunas personas, la pierna izquierda es mejor porque se desarrolla mejor sobre la que descansa el animal (eso es seguro suponiendo que sea del lado izquierdo). Sin embargo, también podemos leer que por estar siempre del lado derecho (asumiendo lo contrario que la pata anterior), esta pata está más estresada y menos infiltrada de grasa, produciendo un jamón de menor calidad. En otras palabras, no solo estamos hablando de un mito basado en otro mito, sino que ni siquiera hay un consenso sobre por qué esa afirmación es cierta.

Solo encontramos unas informaciones para probar este mito, que garantizan textualmente: “Se sabe que la pata izquierda del cerdo es preferible a la derecha porque es donde descansa el cerdo y por lo tanto es más jugosa”.

Criterios para elegir la pata izquierda o la derecha

A pesar de lo dicho en el párrafo anterior, nosotros como productores sí encontramos que los requisitos explícitos para una pierna u otra basados ​​en diferentes preferencias no tienen nada que ver con la calidad del trabajo.

Cada vez compramos más pensando en la imagen, algo de lo que nuestros carniceros y hosteleros no pueden escapar. Tenemos clientes que piden que todos nuestros jamones ibéricos de bellota salgan siempre de la misma pata. Otros quieren que sean idénticos entre sí al menos en cada pedido. Todavía otros piden la mitad de una pierna y la otra mitad de la opuesta. Todos ellos hacen esto para crear una armonía dentro de su establecimiento que se traduce en una mejor imagen y por supuesto mayores ventas, pero no por la mayor calidad del jamón.

También nos pasa a nosotros, pero rara vez a los cuchillos. Si bien los buenos profesionales pueden cortar perfectamente cualquier pieza que caiga en sus manos, lo mismo ocurre, según se sea diestro o zurdo, puede resultar más fácil cortar unos jamones que otros. A un cortador diestro, mirando hacia su pierna izquierda, le resultará más fácil filetear con una punta puntiaguda, ya que el hueso de la cadera estará a su izquierda. Por supuesto, los zurdos harán lo contrario, evitando así tener que cortar esa zona de “revés”.

Así que existen diferentes criterios para elegir una pata u otra en función de la estética o la sencillez del corte. Pero como hemos visto en muchas entradas de este blog, la calidad de un jamón depende de muchos factores, pero mucho menos de que sea de una pierna de cerdo o de otra.

¿Por qué elegir jamón derecho o izquierdo?

Si nos fijamos en la anatomía de una pata de jamón, podemos ver que son iguales pero los huesos están en posiciones opuestas. Pues elegir una pierna u otra nos facilitará el corte, en cierta medida, según seamos zurdos o diestros.

Para los diestros, como en mi caso, mejor cortamos el jamón con la pierna izquierda. Cuando colocamos el jamón cortado profesionalmente (pata arriba), el hueso de la cadera quedó en el lado izquierdo (superficie exterior del jamón) cuando comenzamos a cortar el jamón de la maza. La razón por la que lo hacemos mejor es simplemente porque pasamos más tiempo cortando jamón de una maza que fuera del mostrador, y los huesos de la cadera no nos molestan durante ese tiempo. Cuando le demos la vuelta, en este caso nuestros huesos quedarán del lado derecho, nos incomodará, pero menos tiempo.

En el caso de los zurdos, es lo mismo, pero con el jamón en la pierna derecha.